Die Geschichte der französischen Küche, so die gängige Meinung, begann im 16. Jahrhundert unter König Franz dem Ersten. Jahrhundert unter König Franz dem Ersten. Damals entwickelte sich die sogenannte „bürgerliche Küche“, die sowohl raffinierte aristokratische Gerichte als auch deftige, einfache Volksrezepte umfasste.
Die Bürgerlichen schenkten dem Essen große Aufmerksamkeit. Das Mittagessen umfasste in der Regel:
- Vorspeisen;
- Erster Gang (Suppen und Brühen);
- Hauptgericht: Fleisch, Fisch;
- Nachspeise: Obst und verschiedene Käsesorten.
Vornehme Ausländer und französische Aristokraten schätzten die Pariser Restaurants, in denen sie den Geschmack komplexer und extrem teurer Gerichte von berühmten Köchen genießen konnten.
Als das goldene Zeitalter Frankreichs – das 18. Jahrhundert – anbrach, wurde das Land zu einem Trendsetter in Sachen Mode und Küche, was es auch heute noch ist.
Ludwig XIV., der Sonnenkönig, führte ganze Rituale für das Servieren verschiedener Gerichte ein. Unter ihm begannen die Franzosen, mehr Salate und abwechslungsreiche Desserts zu essen.
Köchinnen und Köche aus Frankreich werden seit jeher höher geschätzt als solche aus anderen Ländern. Von Kochprofis wird nicht nur erwartet, dass sie tadellose Gerichte zubereiten, sondern auch, dass sie wissen, wie man serviert und die Feinheiten des Servierens beherrscht.
Zu den legendären Namen gehören: Karema, Escoffier, Savarin, Dugleret. Sie haben nicht nur die Feinschmecker mit ihrer Kunst erobert, sondern auch in Form von Kochbüchern ihre Spuren in der Geschichte hinterlassen.
Merkmale der französischen Küche
Die Geschichte und die Besonderheiten der französischen Küche sind eher das Thema einer Dissertation als eines kleinen Artikels. Dennoch wollen wir die wichtigsten Punkte hervorheben.
Die folgende Klassifizierung kann vorgenommen werden:
- cuisine regionale – regionale französische Küche – je nach Region Frankreichs ändert sich die Zusammensetzung der Gerichte, die Nuancen der Zubereitung, z. B. werden in der Provence aromatische Kräuter bevorzugt, und im Burgund sind Methoden zum Garen von Fleisch und Geflügel in Wein weit verbreitet;
- cuisine bourgeoise – gewöhnliche Küche – die für die Einwohner Frankreichs übliche Küche, die sich durch die Verwendung von magerem Fleisch und frischem Gemüse und Obst, eine große Anzahl verschiedener Soßen, Salate, viele Käsesorten auszeichnet;
- Haute Cuisine – Restaurant, raffinierte und anspruchsvolle Küche für wenige Auserwählte.
Unabhängig von regionalen Vorlieben zeichnet sich die französische Küche durch die Verwendung von ausschließlich frischen Lebensmitteln aus:
- Die Verwendung von ausschließlich frischen Produkten;
- die Beibehaltung von Lamm, Kalb und Huhn;
- Verzicht auf Milchprodukte mit Ausnahme von Käse;
- Verwendung von Spinat, allen Kohlsorten, Auberginen, Artischocken, Spargel, Lauch;
- Zubereitung von Fischgerichten mit Cognac und Wein.
Die beliebtesten französischen Gerichte
Cuisses de grenouille sind Froschschenkel. Die Frösche werden auf speziellen Farmen gezüchtet. Die Beine werden gebraten oder gedünstet. Interessant ist, dass Frösche ursprünglich von den Bauern gegessen wurden, weil es keine anderen Nahrungsmittel gab.
Foie gras – Gänseleberpastete. Pastete aus der Leber der Gans (seltener der Ente). Das delikate Gericht wurde warm oder kalt serviert. Für die Zubereitung wurde die Leber eines Vogels verwendet, der unter besonderen Bedingungen – ohne Bewegung – aufgezogen wurde.
Bouillabaisse – Bouillabaisse oder Marseiller Ohr. Die Fischsuppe wurde aus den Überresten des Fangs der Fischer gekocht und konnte alle Arten von Meeresfrüchten enthalten: Fisch, Garnelen, Tintenfisch, Tintenfisch.
Soupe à l’oignon gratinée – Zwiebelsuppe. Ein weiteres Gericht, das aus den Rezepten der Armen stammt. Eine schmackhafte, herzhafte Suppe aus Zwiebeln, Käse und Croutons in Fleischbrühe war bei allen Bevölkerungsschichten beliebt. Die Geschichte der kulinarischen Entwicklung kennt viele solcher Beispiele.
Croissant. Croissants aus leichtem Blätterteig mit verschiedenen Füllungen sind zu einem Symbol des Pariser Frühstücks geworden.